Éclair With Vanilla Crème Mousseline & Raspberry Confit

Ces décadents chargés de gousses de vanille Andapa se terminent en quelques secondes et vous en redemanderont ! La Vanilla Crème Mousseline est si luxueuse qu'elle fond dans la bouche. La pâte à choux est moelleuse avec un dessus croustillant. Chef Kobi Brown ajoute une couche de confit de framboise infusé à la gousse de vanille pour ajouter un goût rafraîchissant pour compléter la crème riche. Rêvez d'un cadre élaboré pour le thé de l'après-midi !

 ~ Rassemblez vos ingrédients ~

THE FILLING: VANILLA BEAN MOUSSELINE CRÈME
1 Gousse de Vanille Andapa ‘Bio’ [Ajouter au panier]
250g Lait
25 g Farine de Maïs
60g + 185g Beurre
100g Sucre
3 jaunes d'œufs

 LA GARNITURE : FRAMBOISE CONFIT
200 g Framboises surgelées 
70g Sucre
Andapa ‘Bio’ Gousse de Vanille [Ajouter au panier]
10 g Farine de Maïs
L'eau

 CHOUX PASTRY

100 g de farine tout usage
70 g Beurre non salé
80ml Lait
80 ml d'eau
5g Sucre
2g Sel

2 gros œufs (3 moyens)

 POUR LE CRAQUELÉ SUR LE DESSUS : CRAQUELIN

40g Beurre
50g Sucre
50 g Farine

~ Instructions de préparation ~

VANILLA BEAN MOUSSELINE CRÈME

1. Chauffer le lait à feu doux dans une casserole à fond épais.

2. Fendre la gousse de vanille et gratter délicatement le caviar de vanille avec un couteau d'office.

3. Dans un saladier, ajouter le jaune d'oeuf, le sucre, la farine de maïs et le caviar de vanille. Fouetter le tout. 

4. Verser le mélange dans le lait, ajouter également la gousse de vanille et continuer à remuer jusqu'à obtenir une consistance plus épaisse. 

5. Ajouter 60 g de beurre et bien mélanger pour l'incorporer à la crème mousseline.

6. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes. Retirer la gousse de vanille. 

7. Couvrir le mélange d'un film alimentaire et conserver au réfrigérateur pendant environ 20 à 30 minutes.

8. Pendant ce temps, fouetter le reste du beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre dans un mélange standard et réserver.

9. Retirez le refroidissement crème mélanger et fouetter progressivement avec le beurre ramolli jusqu'à homogénéisation complète.

 

CONFIT DE FRAMBOISE INFUSÉ À LA GOUSSE DE VANILLE

1. Ajouter les framboises surgelées dans une casserole, ajouter le sucre, 1 gousse de vanille entière (coupée en deux dans le sens de la longueur) et remuer pendant quelques minutes à feu moyen.

2. Mélanger la fécule de maïs et l'eau, bien remuer, puis l'ajouter au confit de framboises. Continuer à remuer et cuire quelques minutes.

3. Retirer du feu et laisser refroidir avant de le mettre au réfrigérateur.

 

CRAQUELIN

1. Ajouter le beurre, la farine et le sucre et battre tous les ingrédients à l'aide d'un mélangeur jusqu'à ce qu'ils se mélangent et soient lisses.

2. Étalez la pâte uniformément sur un tapis en silicone ou du papier sulfurisé. Recouvrez ensuite d'un autre passe-partout ou de papier sulfurisé.

3. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur environ 1 mm d'épaisseur.

4. Conserver au congélateur environ 15 à 20 minutes pour que la pâte durcisse.

5. Sortir du congélateur et couper en forme de éclair. Ensuite, placez-le délicatement sur la pâte à choux, un à la fois.

 

CHOUX PASTRY

1. Dans une casserole porter à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre.

2. Ajouter la farine et remuer constamment jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du moule.

3. Versez le mélange chaud dans un mélangeur et battez le mélange à basse vitesse jusqu'à ce qu'il soit refroidi à environ la température ambiante.

4. Ajouter progressivement les œufs battus jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés à la pâte.

5. Transvaser la pâte dans une poche à douille, la pocher en forme oblongue sur un tapis silicone/papier sulfurisé. Vous pouvez également les piper plus petits pour les petites bouchées éclairs.

6. Déposer les morceaux de craquelin dessus.

7. Cuire au four à 180 degrés Celsius pendant environ 10 minutes, puis réduire la température à 140 degrés et cuire pendant 15 à 20 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la pâte à choux soit gonflée et dorée.

8. Laisser refroidir les éclairs.

Vous pouvez préparer toutes les pièces ci-dessus bien à l'avance et réfrigérer jusqu'au moment de les utiliser. Il se congèle bien pendant un mois et peut être conservé au réfrigérateur pendant une semaine.

~ Il est temps de se réunir ~

1. Une fois les choux refroidis, la moitié des éclairs.

2. A l'aide d'une poche à douille, pocher d'abord le confit de framboises dans la pâte à choux coupée en deux, puis pocher la crème mousseline. Remettez l'autre pâte à choux coupée en deux sur le dessus.

3. Garnir de framboises fraîches.

Assemblez avant de servir pour un maximum de fraîcheur. Bon appétit!

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